علوم تجربی راهنمایی

چكیده :
   مصرف گوشت توسط انسان به طور كلی با انتخاب وگزینش نوع معینی از گوشت همراه بوده است ونخوردن نوع معینی از گوشت متكی بر برخی اعتقادات ویا عادت های مخصوصی بوده كه باعث شده گوشت حیوان معینی خوشایند وگوشت نوع دیگر ناخوشایند جلوه كند . از دیر باز مردم شهر نشین خوردن گوشت شتر را كنار گذاشته اند زیرا كه به غلط معتقد بوده اند كه گوشت شتر سفت ودیر پز بوده وارزش غذایی چندانی ندارد . اما در حقیقت باید گفت كه گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو از میزان پروتئین كمتری برخوردار است واز لحاظ شكل ظاهری شبیه گوشت گوسفند است . این گوشت در مقایسه با سایر گوشت ها از سدیم بیشتری برخوردار است اما میزان پتاسیم آن كمتر است ودر مقایسه با گوشت گاو وگوسفند از لحاظ درجه PH بسیار متفاوت بوده ودر نتیجه برای عملیات فرآوری گوشت بسیار مناسب است .

مقدمه :
   گوشت ومشتقات آن ،مواد غذایی مرغوبی به شمار می روند كه خوردن آنها می تواند باعث بروز عادات غذایی مختلفی برای مصرف كنندگان شود كه برخی از این عادت های غذایی می توانند مشكلات اقتصادی وبهداشتی برای مصرف كنندگان در پی داشته باشند واز جمله این عادت ها یكی خوردن گوشت به صورت خام ویا تخمیر شده می باشد . برخی از مطالعات نشان می دهد كه روش های مصرف گوشت ویا بازار یابی آن، در مواردی، باعث انتشار گسترده بیماری ها در كشورهای عربی می گردد چرا كه در جوامع عربی میهمانی های بزرگی ترتیب داده می شود كه درآن میهمانان زیادی شركت می كنند وسفره های بزرگی گسترده می شود كه تمامی افراد بر سر این سفره ها می نشینند وچنانچه در این میهمانی ها گوشت آلوده ای مصرف شود این افراد به بیماری مبتلا خواهند شد . از این روست كه مقامات بهداشتی محلی ، منطقه ای وبین المللی اهمیت زیادی را به بهداشت گوشت ومشخصات آن و روش های تولید ومصرف آن اختصاص داده اند . اما یك مشكل هم چنان باقی وپابرجا می ماند كه حل این مشكل آسان به نظر نمی رسد وآن مشكل درحقیقت تغییر عادت های غذایی مردم در رابطه با مصرف گوشت وفرآورده های گوشتی است .
   همه می دانیم كه آدمی از دوران كودكی به خوردن نوع معینی از غذاها عادت می كند وبه همین دلیل از خوردن سایر غذاهایی كه به آن عادت ندارد ویاغذاهایی كه به دلیل برخی از اعتقادات دینی ، اجتماعی وعرفی تحریم شده است ، خود داری می كند .برای مثال بسیاری از شهرنشینان به علت عادت نكردن به مصرف گوشت شتر از خوردن آن خودداری می كنند . برخی از آن ها بر این گمان هستند كه گوشت شتر دیر پز است وبرخی از خانم های خانه دار بر این باور هستند كه خوردن گوشت شتر باعث طولانی شدن مدت آبستنی در زنان باردار می گردد وبرخی دیگر می گویند كه گوشت شتر بوی ناخوشایندی می دهد .
   در سال 1994 م بخش پرواربندی مركز تحقیقات دامپروری سودان یك بررسی تحقیقاتی در خصوص مطالعه راهكارهای مختلف در خصوص كمبود گوشت ، روش مصرف افراد ، نوع گوشت مورد علاقه مردم وروش های پخت گوشت وبه ویژه مصرف گوشت شتر وبهداشت گوشت انجام داد .اما درحقیقت این بررسی نتوانست دیدگاه های واقعی مصرف كنندگان سودانی را به خوبی نشان دهد زیرا كه این بررسی در گروه معینی از مصرف كنندگان صورت گرفته بود كه بیشتر آن ها افرادی با درآمد محدود بودند . در همین بررسی مشخص گردید كه گوشت گوسفند در رأس لیست گوشت مصرفی (35 / 80 % ) است ، زیرا كه مصرف كنندگان معتقد بودند كه گوشت گوسفند گوشتی خوش طعم ، زود پز ودر دسترس همگان است اما میزان مصرف گوشت گاو با توجه به شرایط اقتصادی مصرف كننده از لحاظ اهمیت در مرتبه دوم ودر حدود 39 /13 % بود در حالی كه به علت عدم عادت ویا اعتقادات غلط وناروا در باره گوشت شتر ، میزان مصرف گوشت شتر در بین مصرف كنندگان در حد صفر بود .مصرف گوشت سفید نیز به علت گرانی وبه علت عدم عادت در مصرف روزانه آن چیزی در حدود 93 / 2 % بود . بیشتر مصرف كنندگان (28 /89 % ) اظهار نمودند كه بهترین جای لاشه ، گوشت ران است . اما درخصوص روش های پخت گوشت ، 50 / 58 % افراد گوشت سرخ كرده را ترجیح می دادند و 01 / 23 % طرفدار گوشت فرآوری شده بودند ودر حدود 71 / 35 % پخت عادی را مناسب می دانستند . از همین جا می توان دریافت كه درخصوص مصرف وپختن گوشت سلیقه های مختلفی وجود دارد كه عواملی نظیر محیط زیست ، عرف وعادت وروانشانسی مصرف در آن موثر است .